Das grosse Buch vom Käse – Christian Teubner – ISBN: 3774233543

Käse; dieses aus dem Eiweißanteil der Milch durch Gerinnen gewonnene feste Erzeugnis gehört seit Anbeginn der Menschheit zu unseren Grundnahrungsmitteln.

Schon steinzeitliche Jäger aßen ihren eigenen fermentierten Labquark, den sie im Magen erbeuteter junger Wiederkäuer fanden, welche kurz zuvor noch Muttermilch getrunken hatten. Diese weißlichen gallertartigen Klumpen stellten sozusagen die Urform des Käses dar.

Etwas appetitlicher wurde es erst durch die sich ausbreitende Weidewirtschaft zwischen dem 10. und 8. Jahrtausend v. Chr. Die Milch der Ziegen, Schafe und Rinder stellte man in Tierblasen und tönernen Gefäßen in die Sonne und unter günstigen Bedingungen entstand ein essbares und lagerfähiges Lebensmittel genannt: Sauermilchkäse.

Später gab man der Milch bewusst tierisches oder pflanzliches Lab zu, um durch das Ausfällen des Milcheiweißes den sogenannten Süßmilchkäse zu erzeugen. Auch die konservierende und geschmacksverbessernde Wirkung mancher Edelschimmel auf den Reifeprozess von Käse wurde im Laufe der Jahrhunderte ständig weiter verbessert.

Weltweit gibt es ca. 5.000 verschiedene Käsesorten. Das Land mit der größten Käseproduktion sind die USA. Masse ist aber in diesem Fall nicht gleich Klasse und vor allem in Ländern wie Frankreich, Italien oder der Schweiz gehört die Käseproduktion und deren Genuss seit langen zur Tradition und nimmt dort einen bedeutenden Platz ein.

Das in diesen Regionen ganz besondere Käse hergestellt werden, können sicher auch viele Gourmets bestätigen. Ein passender Wein zum Käse ist im wahrsten Sinne des Wortes ein Labsal für Körper, Geist und Seele.

Die Art der verwendeten Milch (Ziege, Schaf, Kuh, Ochse), deren Vorbehandlung (Pasteurisierung, Bakterien usw.), und die Temperatur lassen sehr unterschiedliche Käsesorten entstehen.

Auch mögliche Zusätze wie Salz, Gewürze, Bakterien- und Pilzkulturen, die Nachbehandlung mit Salzlake oder Schimmel, unterschiedliche Reifebedingungen und Reifedauer sind für die geschmackliche Reifung des jeweiligen Käses ebenfalls wichtige Faktoren und bestimmen dessen Aussehen und Konsistenz.

Die Einteilung des Endproduktes erfolgt in folgende Gruppen:

• Frischkäse – Wassergehalt über 73 %, (Speisequark/-topfen, Hüttenkäse, Ricotta)
• Weichkäse – Wassergehalt über 67 %, (Brie, Romadur, Münsterkäse, Feta, Camembert)
• Sauermilchkäse – Wassergehalt 60–73 %, (Harzer Käse, Mainzer Käse, Kochkäse, Handkäse)
• Halbfester Schnittkäse – Wassergehalt 61–69 %, (meist junger Käse, Butterkäse, Edelpilzkäse)
• Schnittkäse – Wassergehalt 54–63 %, (Edamer, Gouda, Tilsiter)
• Hartkäse – Wassergehalt bis 56 %, (Bergkäse, Parmesan, Emmentaler, Pecorino, Manchego)

Aber es gibt auch Kulturen, die den Käse wegen seines guten Geschmacks und seiner reichhaltigen Nährstoffe nicht schätzen. In der asiatischen, afrikanischen und südamerikanischen Küche wird Käse nicht verarbeitet. Eventuell ist die weitverbreitete Laktoseintoleranz der Bevölkerung dafür mitverantwortlich. In China gilt Käse als verdorbene Milch und wird ebenfalls nicht verwendet.

In unseren Breitengraden ist Käse immer eine willkommene Abwechslung auf dem Speiseplan und auf mehrgängigen Festmahlen ein unverzichtbarer aromatischer Magenschließer. Übrigens: Die Löcher im Käse entstehen durch die Bildung von Wasserstoff während des Reifeprozesses.

Sogenannter Kunstkäse oder auch Analogkäse gehört aber nicht in diesen Bereich der genüsslichen Gaumenfreuden. Er wird größtenteils aus Wasser, Soja- oder Bakterieneiweiß, Pflanzenölen und einem geringen Teil Milch hergestellt. Seine Farbe erhält er durch Farbstoffe und für seinen Geschmack Würze sorgen, Aromen, Emulgatoren und Geschmacksverstärker. Ein Reifeprozess ist für derlei Käseimitat nicht notwendig.

Dieser Käseersatz wird vorwiegend in der Gastronomie und in Bäckereien verwendet. Der Endverbraucher findet den Käse aus künstlicher Herstellung auch auf (Fertig)Pizzen, Lasagne oder Käsebrötchen. Die jährliche Produktionsmenge von Kunstkäse wird allein in Deutschland auf über 100.000 Tonnen geschätzt.

Sie sehen, liebe Leser; Käse ist nicht gleich Käse und viel Papier musste bedruckt werden, bis man sich endlich auf ein Fachbuch einigen konnte, dass dem vollkommenen Käsegenuss genügt. Eines davon stelle ich Ihnen in diesem Artikel vor.

Der Verlag Gräfe und Unzer veröffentlichte Das große Buch vom Käse erstmals 1990 unter der ISBN: 3774233543 bzw. 978-3774233546. Idee und Konzept des farbigen Bildlexikons stammen von Christian Teubner.

Zahlreiche Rezepte und viele nützliche Tipps für die Küchenpraxis wurden von Friedrich-Wilhelm Ehlert hinzugefügt und für das Käse-Lexikon zeichnete sich Heinrich Mair-Waldburg verantwortlich.

Ein umfassenderes Werk zum Thema Käse, da sind sich viele Feinschmecker einig, gibt es derzeit nicht. Sicher auch aus diesem Grund ist dieses Buch seit langem vergriffen. Es folgte zwar im Jahre 2003 eine erneute Auflage unter der ISBN: 3774258031 bzw. 978-3774258037 im gleichen Verlag, aber auch diese ist nur noch antiquarisch erhältlich.

Das Buch wurde in mehrere Sprachen übersetzt. Unter anderem französisch, spanisch, ungarisch und natürlich holländisch. Ich bin sicher, Frau Antje aus Holland besitzt ein eigenes Exemplar mit Widmung.

Die wenigen 13 Exemplare, die seit dem 25.10.2009 via ebay verkauft wurden liegen aber alle noch in humanen Preisbereichen. Unterscheiden möchte ich hier zwischen der ersten und zweiten Auflage. So wurde die erste Auflage aus dem Jahre 1990 insgesamt 7 Mal von 6,- bis 63,89 Euro mit einem durchschnittlichen Preis von 30,14 Euro verkauft.

Die zweite Auflage von 2003 erhielt 6 Mal den Zuschlag für Preise zwischen 21,27 und 49,50 Euro. Der Mittelwert betrug hier 32,23 Euro. Weitere Informationen sind bei Bedarf verfügbar.

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Wenn sich genügend Interessenten finden, ist es durchaus möglich, dass Buch neu aufzulegen.

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